東京工科大学　工学部　応用化学科　ブログ

　これは私が大学院生だった頃のお話し。毎日夜まで実験をする研究室の面々はよく連れだって大学の近くの食堂に夕食を食べに行ったものでした。私達の行きつけの定食屋の人気のメニューの一つが「野菜うま煮」。とろみのついたスープにたっぷりの野菜、という仲々健康的な料理です。ところがこの「野菜うま煮」には困った点が一つ。これが結構、熱々で食べるのに時間がかかるのです。

　他の料理を注文した連中はすぐに食べ終わってしまいます。そして議論がスタート。議題は「野菜うま煮はなぜ熱々か」です。

　議論に参加するメンバーも一度は熱々の野菜うま煮を食べているので、これが個人の問題で無いという点ですぐに意見は一致しました。その先も、おそらく「とろみのついたスープ」が熱々の原因だろう、というところまでは合意がとれたのですが、ではなぜ「とろみのついたスープ」は熱々なのでしょうか。

　第一の仮説は「高分子説」です。「野菜うま煮のとろみのもとはおそらくでんぷん糊であろう。ということは高分子が含まれていることが熱々の原因に違いない。おそらく高分子の（あるいはでんぷんの）分子構造の何かの特徴によってとろみのついたスープの熱容量はかなり大きいのではないか。」というもの。

　当時はこの仮説にもそれなりの信憑性があったのです。でも、こちらの記事で示したように高分子の比熱は水に比べれば大した値ではありません。どうも「高分子説」が真相、ということはなさそうです。

　第二の仮説は「とろみ」そのものに注目したもの。「熱々であることを感じるのはあくまでも人間の、おそらく舌であろう。さらさらスープととろみスープとを比べると、例え同じ温度、比熱であったとしてもとろみスープは舌に粘り付いてより効率的にその熱を伝えるに違いない。その結果、人間はとろみスープを熱々であると認識するのだ。」これは「感受性仮説」とでもよびましょうか。

　まあ、「感受性仮説」で主張されるような効果が全く無いとは言えませんが、でもそれが主要なのかというと、どうでしょうか。そもそも熱さを感じるのは舌だけでは無いですよね。

　さて、その場での議論はそのままになってしまったのですが、この話には続きがあります。しばらく後で大学の先輩に、この「とろみスープ熱々問題」を説明する有力な仮説を教えてもらったのです。